绍兴乌干菜也就是霉干菜，也被叫做干菜，因为颜色所以得名乌干菜。
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追溯起源
乌干菜制作与烹饪技艺的历史十分悠久，据说其源于春秋战国时期的越国，南宋时期，随着京城南迁，绍兴也随之成为政治经济繁华，商业发达的城市。随着北方名门望族和百姓的南迁，南北风俗的交融，南北饮食文化也随之互通，“南料北煮”的情况越来越频繁。乌干菜在此时大受欢迎，陆游曾作诗《咸齑十韵》，“冻齑此际价千金”之句，可见当时人们对腌制菜的喜爱。
到了明清时期，更易被列为“贡品”，是当时绍兴的“八大贡品”之一，同时又是当时绍兴籍京官馈送同僚的常见的礼品。《绍兴市志》述其：“油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏，食之能解暑热，清脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。”
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地域特色
绍兴乌干菜，色泽乌黑，爽口下饭。对当地人来说，乌干菜就如同绍兴老酒一样，是日常生活不可或缺的。绍兴有句民谚：乌干菜，白米饭，神仙闻了要下凡，可见绍兴老百姓对乌干菜的情有独钟。在物物资十分匮乏的从前，乌干菜因为保存时间长，携带方便，而备受青睐。人们会在外出干活时带一些蒸过的乌干菜用来下饭。
《越中便览》记述:"乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪人、绍兴居民十九自制。"当地人会用乌干菜做配料烧制其他各种菜肴，如干菜焖肉、干菜虾汤、干菜烧四季豆、干菜烤虾、干菜烤汤圆等，其中，干菜焖肉是传统绍式名菜，极具特色，被誉为绍兴“第一菜”，曾载入《中国菜谱》。
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制作工艺
乌干菜的制作需要经过“种、割、洗、晾、堆、切、揉、腌、晒”等数道工序，原料不局限于芥菜、白菜、油得儿，多用“九仙芥”、“百脑芥”、“雪里蕻”。制时先将鲜菜洗净，晾至干瘪，再切去根，把菜堆闷数日，其中翻动一二次，待菜叶由绿变成嫩黄时，再进行腌制。可以整棵进行腌制，也可以切块后腌制。
将菜和盐放入盆中，用手搓揉，使盐与菜融合压上石头。待一周后腌菜上层表面出现微黄的泡沫，能闻到一股淡雅的鲜香，说明菜已腌熟了。再选一个晴天，拿掉石头，把腌好的菜卤汁挤干，进行晾晒，只需三四天，经风吹日晒，水份蒸发了，就变成色泽暗黄透红的干菜。找个坛子将它密封起来，经过一些时间的沉淀，香味会变得更加清香沉郁，经久不坏，随吃随取。
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